Territoire Whisky : Vente de whisky haut de gamme Territoire Whisky : Vente de whisky haut de gamme

L'élaboration d'un whisky doit se faire en fûts de chêne, et doit durer au minimum trois années pour avoir le droit de porter le nom de whisky. La fabrication se décompose en cinq étapes principales :

• Le maltage :

  Le maltage consiste à faire germer l'orge en l'étalant et en l'humidifiant durant une dizaine de jour. L'orge fabrique une enzyme, la maltase, qui casse l'amidon contenu dans le grain. Le maltage peut être stoppé de deux façons : par séchage dans des fours fermés en Irlande, et par un feu alimenté de tourbe en Écosse, ce qui donne au whisky une partie de son caractère. Ensuite, le malt est broyé en une sorte de farine, appelée " grist ".

• Le brassage :

  Le grist est mélangé avec de l'eau chaude provenant de la source ou d'un puit propre à chaque distillerie. L'eau a une importance primordiale car elle va donner au whisky le " goût " des sols par lesquels elle est passée, apportant ainsi des arômes tantôt minéraux tantôt tourbés selon les lieux. Le brassage transforme l'amidon en sucre qui va fermenter. Le brassage se fait dans des cuves en bois appelées " mash tun ". Une fois brassé, le mélange prend le nom de " wort ".

• La fermentation :

  On ajoute ensuite au wort des levures pour déclencher la fermentation alcoolique. À ce stade, le whisky ressemble beaucoup à la bière, et il arrive d'ailleurs que certains brassins soient finalement transformés en bière, et non distillés.

• La distillation :

  Le mélange subit une double (Écosse) ou une triple (Irlande) distillation, dont le but est de séparer l'eau de l'alcool. On utilise d'abords de grands alambics en cuivre à large base dont le nom est " wash stills ". Le principe est le même pour tous les alambics : le liquide à distiller est chauffé, puis les vapeurs d'alcool sont regroupées et refroidies. Ensuite, on recommence l'opération dans les " spirits stills ", alambics de forme différente ou l'alcool est affiné. Les têtes (le début de la distillation) et les queues (la fin de la distillation, environ le dernier tiers) sont de moindre qualité et sont soient reprises dans la distillation suivante, soient vendues aux assembleurs pour confectionner les blends. Le meilleur, la " middle cut " est ensuite mis en fût de chêne. Au sortir de la distillation, le whisky est incolore, et son degré d'alcool est généralement proche des 70°, avec des variations entre 65° et 90° (!), ce dernier chiffre étant plus rare.

• Le vieillissement :

  Le whisky est mis en fût de chêne, le plus couramment dans des fûts ayant contenus du bourbon auparavant. Différents types de fûts sont utilisés pour faire vieillir un whisky : les fûts de bourbon bien sûr, les plus nombreux (environ 350 000 fûts sont importés chaque année en Écosse !) suivis par les fûts de Xeres (Sherry en Anglais - environ 18 000 importés chaque année), ou encore les fûts de chêne neufs. Les whiskies peuvent connaître plusieurs fûts au cours de leur vieillissement, ce qui leur apporte une palette aromatique plus vaste, chaque fût ayant ses propres caractéristiques. Un certain nombre d'essais et d'échanges ont lieu depuis plusieurs années. Désormais, on trouve assez couramment des whiskies ayant terminé leur vieillissement en fûts de porto, de rhum, de sauternes ou d'autres vins. L'apport de caramel est souvent nécessaire pour les blends, afin de maintenir une couleur uniforme entre toutes les bouteilles produites. Les whiskies haut de gamme ne connaissent pas ce genre de pratique. Ils peuvent donc être très clairs ou au contraire de couleurs diverses et parfois très intenses, selon les fûts utilisés au cours de leur vieillissement.

  La durée de vieillissement varie énormément, de trois ans pour la plupart des blends jusqu'à 30 ans pour les meilleurs, mais la majorité est souvent embouteillée entre 8 et 12 ans. En fonction de la région de vieillissement, le whisky va subir des transformations et peut prendre par exemple des saveurs iodées ou salées pour ceux dont les chais sont situés au bord de la mer. Le processus varie en fonction des whiskies et des grandes régions de production. Par exemple, le Tennessee Whiskey, à base de maïs, est filtré à travers une couche de charbon qui peut atteindre 3 mètres !

  À la fin de sa période de maturation, le whisky titre encore généralement 60° (l'alcool diminue d'environ 1° par an, mais cette moyenne est soumise à de fortes variations. Ainsi, l'air saturé d'humidité du bord de mer favorise la conservation du degré d'alcool dans les fûts).

• L'embouteillage :

  Pour qu'il soit immédiatement consommable, le whisky est généralement dilué avec l'eau de la source qui a servi à le distiller. Les whiskies les plus courants affichent environ 40°(minimum légal pour avoir droit à l'appellation whisky), mais certains whiskies haut de gamme sont dilués à 43° ou à 46°, ce qui constitue souvent un équilibre idéal entre force et expression des arômes. Certaines bouteilles sont même embouteillées à la force du fût, " cask strength " en anglais, et il appartient alors au consommateur de diluer lui-même son whisky selon son désir. Le nec plus ultra est de diluer son whisky avec l'eau de la source qui alimente la distillerie, ce qui est souvent impossible, à part sur place

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