L'histoire du whisky est un peu comme son élaboration : riche et haute en couleur ! Au fil des siècles, le whisky aura été le reflet des grandes évolutions de l'histoire et de la société où il fut produit. De quoi se tailler une sacrée réputation doublée d'une solide personnalité.
Saint Patrick, père du whisky ?
La technique de la distillation remonte à l'Égypte ancienne pour la production de parfum. Les premières productions de uisge beata (du latin aqua vitae : eau de vie) semblent remonter quant à elles au XVe siècle, dans des monastères. Selon les légendes, c'est en effet le Père John Cor [voire Saint Patrick lui-même au Vème siècle] qui aurait importé la technique en Irlande, puis en Écosse.
Une fabrication artisanale
Au cours du XVIe siècle, la distillation se faisait au moyen d'alambics de taille modeste (capacité de 100 à 250 litres), et la plupart du temps dans les fermes.
Des améliorations techniques sur les alambics (invention du serpentin de refroidissement à eau et allongement des cols des alambics) permirent une élévation sensible de la qualité des alcools produits.
L'arrivée des taxes
C'est en 1644, afin de financer les guerres incessantes de l'époque, que la première loi sur les accises fut votée par le Parlement Ecossais. En 1707, un traité fut signé entre l'Angleterre et l'Écosse : il établissait l'égalité des taxes des deux cotés de la frontière. Une taxe sur le malt fut votée en 1713. Cette taxe eut deux conséquences : la hausse de l'importation du cognac ( ! ) et l'apparition des alcools de grain (céréale non maltée), non-taxés, mais qui eurent un effet important sur la qualité du produit fini.
Le whisky se fait son nom
En Angleterre, une taxe sur le gin eut pour résultat une énorme progression de la production d'eau-de-vie en Écosse, passant d'environ 500.000 litres en 1708 à 1.250.000 litres en 1736. Cependant, des documents de l'époque attestent que la plus grande partie de la production était consommée sur place... C'est encore au XVIIIe siècle que le terme gaélique " uisge beata " allait être modifié et donner naissance au terme uisky ou whisky.
Whisky et contrebande
Des récoltes catastrophiques en 1756 obligèrent le gouvernement à interdire la distillation sur tout le territoire pour éviter la famine. La production de whisky légal chuta de 90 % en quelques mois. La production illégale et clandestine en a profité, voyant sa production multipliée par 10 !
Whisky et enjeux économiques
Des mesures spéciales furent prises en faveur des Highlands, en partie pour compenser les conséquences de la disette. La loi prévoyait une capacité maximale pour les alambics et n'autorisait la distillation que d'orge locale, et en contrepartie, les taxes étaient fortement diminuées. Les producteurs de whisky des Lowlands crièrent également à la discrimination ; Ce mouvement de protestation obligea le gouvernement à prendre des mesures complémentaires en 1785, interdisant l'exportation du whisky des Highlands (moins fortement taxé) en dehors du territoire. La responsabilité des propriétaires terriens en cas d'infraction commise sur leurs terres fut supprimée.
Highlands ou Lowlands ?
L'interdiction d'exporter en dehors des Highlands encouragea une nouvelle fois la contrebande. La différence entre le whisky des Highlands et celui des Lowlands venait principalement de la différence de forme des alambics. La forme de ceux des Highlands était plus à même de produire des alcools de qualité.
Concurrence et révolution industrielle
La fin du XVIIIe fut marquée par la révolution industrielle. De nombreuses industries, notamment textiles, sidérurgiques (pour construire les machines textiles) et les mines de charbon (pour la sidérurgie) firent leur apparition. Dans le même temps, la concurrence battait son plein entre les producteurs anglais de gin et les distillateurs écossais de whisky.
Une nouvelle loi empêcha de fait toute exportation de whisky des Lowlands vers l'Angleterre, entraînant la faillite des plus grandes distilleries. Les banques écossaises aidèrent les producteurs qui se mirent à inonder le marché local avec du whisky bon marché mais de piètre qualité.
Quantité et qualité
Les grandes distilleries décidèrent de produire plus vite, et les alambics fournissaient jusqu'à 25 fois plus de whisky qu'auparavant ! De nouveaux alambics, plus volumineux, permirent ensuite de multiplier la production par 90. Dans les Highlands, les fermiers, qui représentaient l'essentiel de la production, produisaient des whiskies de qualité. La contrebande était massive, sous le regard bienveillant des autorités locales.
La distillation sort définitivement de la clandestinité
Au début des années 1800, une nouvelle famine conduisit à interdire la distillation pour sauvegarder la production de pain. L'embargo sur les produits continentaux, du fait des guerres Napoléoniennes, interdisait à la fois le recours aux céréales continentales, mais également au Cognac, ce qui fut finalement favorable à l'industrie du whisky. Les distilleries légales augmentèrent de façon spectaculaire leur production, passant de 12 à 39 en 1817 et à 57 en 1819 dans les Highlands, et de 24 à 68 dans les Lowlands.
En 1823, une nouvelle loi, " l'Excise Act ", diminua les taxes, ce qui mit fin à la distillation clandestine. L'utilisation de malt fut encouragée, et la qualité des whiskies s'améliora rapidement. Lors de la révolution industrielle, les distilleries étaient les plus grandes usines d'Écosse, toutes activités confondues.
L'arrivée du blending
Le premier blend fut créé en 1853 par la distillerie Glenlivet, associant whiskies de malt et de grain. Il s'agissait là d'une véritable révolution : fabrication peu onéreuse, goût uniformisé et surtout aisément reproductible en très grande quantité. Cette révolution sonna comme une catastrophe pour le single malt, en particulier pour les distillateurs irlandais qui refusèrent le blending. L'âge d'or des distilleries Écossaises commença fin XIXe, conforté au début du XXe par une loi autorisant l'appellation whisky pour les blends. Mais la surproduction d'alcool entraîna une récession sans précédent, et de nombreuses distilleries cessèrent leur activité, temporairement ou totalement.
De nos jours
Par la suite, l'industrie du whisky connut des hauts et des bas, avec la progression planétaire des blends, la concentration des grands groupes, mais également le renouveau, au début des années 1980, des singles malts symbolisés notamment par Glenfiddich,. Aujourd'hui, le marché du whisky se porte bien, les réouvertures de distilleries anciennes se multiplient, de même que la construction de nouvelles structures, aux capacités toujours accrues pour satisfaire la demande pressante des pays émergents qui consomment de plus en plus de whisky.
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