Bourbon

Quelle différence entre bourbon et whisky ?

Le bourbon est sans conteste le cousin direct du whisky, néanmoins il s’en est progressivement éloigné afin de forger sa propre identité. Depuis 1964, les distilleries doivent respecter un cahier des charges très strict pour pouvoir utiliser cette appellation sur leurs bouteilles :

• Le maïs doit être l’ingrédient principal avec un minimum de 51% (d’autres céréales comme le seigle, l’orge maltée ou le blé peuvent entrer dans sa composition, tant qu’elles restent minoritaires) ;
• Le bourbon doit être vieilli en fûts de chêne neufs, brûlés ou noircis par la fumée jusqu’à 62,5% maximum ;
• Sa teneur en alcool ne peut excéder 80% après distillation ;
• Il doit être embouteillé à minimum 40%.
• C’est peut-être le critère le plus important : le whisky bourbon doit être produit aux USA.

D’autres facteurs permettent également d’expliquer le goût si unique du bourbon. En premier lieu, la zone géographique influence toute la production par des conditions météorologiques bien différentes de celles de l’Écosse. Les températures sont beaucoup plus élevées aux États-Unis, par exemple. Résultat : le processus de maturation du bourbon est plus rapide que celui du whisky.

Mais peut-être que la plus grande différence entre bourbon et whisky est le recours au « Sour Mash ». Ce procédé, qui a également donné naissance au Tennessee whiskey, consiste en la réutilisation d’une partie de la fermentation dans les productions suivantes, ce qui leur offre davantage de goût. En fait, les levures encore vivantes dans le moût permettent de mieux contrôler la croissance des bactéries.

Comprendre les différents types de bourbon

Bien que le bourbon soit déjà une catégorie à part entière du whisky, il peut lui aussi se décliner en plusieurs sous-groupes qui sont la preuve de sa richesse :

• Le High Corn bourbon : c’est le bourbon le plus sucré qui existe, mais aussi celui le plus pourvu en maïs (un taux dépassant les 80% de maïs peut donner naissance à un Corn whisky, néanmoins celui-ci ne peut être qualifié de bourbon, car il ne respecte pas le cahier des charges) ;
• Le High Rye bourbon : son goût épicé fait le plaisir des amateurs en quête de saveurs plus prononcées. Celles-ci sont la conséquence du seigle utilisé en plus grande quantité.
• Le High Wheat ou Wheated bourbon : à l’inverse du précédent, il est riche en blé, ce qui lui confère davantage de douceur.

Comme pour n’importe quel whisky, le processus de vieillissement revêt une importance capitale dans la recherche du goût. S’il passe 2 ans en fûts de chêne, le bourbon est aussitôt qualifié de « straight bourbon ».

Toutefois, il n’est pas rare de trouver sur le marché des bourbons vieillis pendant 5 à 9 ans. Mais pour être considéré comme vieux, un bourbon doit avoir 10 ou 12 ans d’âge ! D’ailleurs, plus il est vieux, plus il s’imprègne du bois de chêne, et plus sa robe est foncée (ambrée ou brune). Cela a bien évidemment une incidence sur le goût qui s’éloigne des notes sucrées de la vanille pour s’emparer de saveurs boisées plus prononcées.

Quel est le meilleur bourbon ?

On aimerait tous le savoir, mais impossible de faire un choix parmi les meilleures références du marché. Alors, plutôt que de vous apporter une réponse fermée, Territoire Whisky préfère vous conseiller trois bourbons d’excellence :

Bourbon Bulleit

Un straight bourbon de caractère riche d’épices et de complexité. L’utilisation du seigle, qui est la marque de fabrique de la distillerie Bulleit, lui confère un goût épicé dont la profondeur poivrée ne parvient toutefois pas à atténuer son onctuosité. 

Une référence qui a remporté la médaille d’or à San Francisco, en 2011.

Bourbon Buffalo Trace

Parfait pour découvrir le whisky américain ! Plusieurs fois primé, ce bourbon est distillé à partir d’un moût de maïs, de seigle et d’orge. Un procédé à l’origine de ses notes de vanille, de fruits confits et de caramel avec une pointe d’épices douces. 

Profond et gourmand, il n’a rien à envier aux autres bourbons, d’autant qu’il peut être dégusté pur ou en cocktail.

Elijah Craig Small Batch

C’est la qualité à un prix raisonnable ! Fruit de l’assemblage de 12 fûts de chêne neufs, ce bourbon vieux est fabriqué dans le plus grand respect des traditions américaines. Il tire sa douceur de ses arômes de noix de coco et de genêt.